Sono caratterizzati da un sapore e una masticazione molto simili al vero manzo e i 13 elementi riportati in etichetta, tra vitamine, grassi e proteine, li fanno sembrare equivalenti alla carne. I sostituti a base vegetale sono invece differenti dalla carne e lo dimostra un recente esame approfondito, condotto mediante analisi metabolomica presso il Duke Molecular Physiology Institute.
I produttori hanno fatto di tutto per rendere il prodotto a base vegetale il più carnoso possibile, inclusa l'aggiunta di legemoglobina, una molecola di soia che trasporta il ferro, ed estratti di barbabietola rossa, bacche e carote per simulare il sangue. La consistenza della carne viene ispessita aggiungendo fibre indigeribili; per portare le alternative a base vegetale fino ai livelli proteici della carne, usano proteine vegetali isolate da soia, piselli e altre fonti vegetali, ed alcuni aggiungono anche vitamina B12 e zinco per replicare la nutrizione della carne.
Lo studio apparso su Scientific Reports rivela che in etichetta mancano molti altri componenti ed è qui che i sostituti differiscono ampiamente dalla carne. I ricercatori hanno misurato i metaboliti, elementi costitutivi della biochimica del corpo, cruciali per la conversione dell'energia, la segnalazione tra le cellule, la costruzione di strutture e la loro demolizione e una serie di altre funzioni. Si prevede che in biologia ne esistano più di 100.000 e si stima che circa la metà di quelli che circolano nel sangue umano derivi dalla nostra dieta. Gli esami hanno rilevato differenze importanti in amminoacidi, dipeptidi, vitamine, fenoli e tipi di acidi grassi saturi e insaturi. Diversi metaboliti noti per essere importanti per la salute umana sono stati trovati esclusivamente o in quantità maggiori nella carne bovina, tra cui creatina, spermina, anserina, cisteamina, glucosamina, squalene e l'acido grasso omega-3 DHA, ovvero nutrienti con ruoli fisiologici, antinfiammatori ed immunomodulatori potenzialmente importanti; l'alternativa alla carne a base vegetale conteneva invece diversi metaboliti benefici non presenti nella carne bovina, come fitosteroli e fenoli.
I due prodotti non dovrebbero essere, dunque, considerati intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma questo non vuol dire che uno sia migliore dell'altro. Cibi vegetali e animali possono essere complementari, perché forniscono nutrienti diversi.
